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Se perfectionner en charcuterie fermière

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NOUVEAU - Je perfectionne mes techniques de fabrication de charcuteries cuites et sèches.

Durée : 2 jours

Contenus

  • Découpe traditionnelle de porc avec tri des viandes.
  • Mesure du pH sur une carcasse et interprétation des résultats.
  • En atelier, fabrication de différentes charcuteries cuites et sèches.
  • Les diagrammes de fabrication pour les différentes charcuteries.
  • Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients.
  • Les paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le produit.
  • Les différentes recettes possibles.
  • La réglementation sur l’étiquetage de ces produits (code des usages de la charcuterie).

Public

  • Producteurs de porcs ayant une activité de charcuterie fermière.

Conditions spécifiques et pré-requis

  • Connaissances de base sur la fabrication des charcuteries fermières.

+ pédagogiques

  • Un intervenant reconnu nationalement pour ses compétences.
  • Mise en pratique en atelier de transformation

Intervenant

  • Yves ARNAUD, Formateur en transformation carnée - ENILV Aurillac.

Tarifs

126 € / si financement VIVEA ; Autre : nous contacter

Formations à venir

Je m'informe sur l'intérêt d'une conversion en AB.

NOUVEAU - Je fais le point sur ma façon de travailler avec mon associé ou mon salarié. Je me prépare aux évolutions : arrivée, départ de main...

Duree

2 jours

Sessions

Responsable du stage

Pauline VIER - Conseillère diversification Bois Guillaume
02 35 59 62 64
pauline.vier@remove-this.normandie.chambagri.fr

CGV Formations

Modalités, tarifs, inscription, ...