La production de génisses de boucherie en Normandie
La viande de génisse produite en France provient à 65 % du troupeau allaitant et représente près de 10 % de la production totale de viande bovine.
Selon Normabev, en 2013, 39 100 génisses de races à viande sont sorties des exploitations sur l’ensemble de la Normandie correspondant à une production annuelle de 14 900 tonnes, avec un poids moyen de 381 kg de carcasse.
Les génisses allaitantes se caractérisent par un rendement généralement élevé, un rapport arrière sur avant plus élevé que sur les vaches et la viande est appréciée pour sa tendreté et sa flaveur.
La génisse traditionnelle, abattue à 30 - 36 mois correspond à une demande de la boucherie de détail ou aux rayons découpe de certaines GMS (grandes et moyennes surfaces).
La génisse de 24 à 30 mois, dite génisse primeur, séduit de plus en plus de GMS qui l’apprécient pour son poids modéré (350 à 400 kg carcasse) et l’image positive renvoyée par les clients sur le produit.
Un nouveau marché, essentiellement pour l’exportation vers le sud de l’Europe, a vu le jour ces dernières années pour des génisses très jeunes. Couramment appelées babynettes, elles sont conduites comme des taurillons et abattues à 16 - 18 mois.
Un marché plus restreint, concerne des génisses abattues à l’âge de 1 an produisant une viande claire et maigre, adaptée à la demande des boucheries « Halal ».
Dans cette brochure, 3 itinéraires techniques sont décrits. Ils permettent de valoriser des femelles non conservées pour le renouvellement en produisant des génisses de boucherie adaptées à ces principaux marchés et aux atouts et contraintes des exploitations : ressources alimentaires mobilisables, bâtiments et équipements disponibles.
L'intérêt économique de ces différents types de génisses est évalué sur la base des cas-types, dans le contexte de la nouvelle PAC 2015-19. Des témoignages illustrent les modes de production et les valorisations possibles.