Transformer sa viande

Volailles et lapins 

Poulets, dindes, pintades, oies, canards, cailles, perdrix, pigeons, lapins, ragondins...  Des locaux d’abattage aux normes sanitaires sont indispensables.

L’abattage peut être réalisé selon plusieurs modalités :

• Hors de la ferme, dans un abattoir agréé CE qui propose de la prestation de service.
  Cette solution peut être intéressante pour des petits volumes, des abattages ponctuels (ex. poules pondeuses réformées) ou pour gagner du temps (ex. une seule personne sur la ferme).
• Sur la ferme dans un  établissement d'abattage dit non agréé (EANA), ou encore appelé "tuerie".
  L’EANA est un régime dérogatoaire avec des contraintes à respecter :
  • maximum 500 équivalent poulets/semaine,
  • vente dans un rayon de 80 km maximum,
  • pas de transformation crue (ex. saucisse),
  • pas de congélation,
  • transformation exclusivement sur la ferme dans un laboratoire attenant, abattage rituel interdit,
  • abattage exclusivement de volailles élevées sur l’exploitation (pas de prestation pour d’autres).
• Sur la ferme dans un abattoir agréé CE, où les restrictions liées aux EANA sont levées.

Selon les volumes traités et le type d’abattoir, des formations spécifiques sont nécessaires (bien-être à l’abattage et retrait des carcasses).
En outre, des réglementations spécifiques liées à l’élevage sont aussi applicables (biosécurité et bien-être animal).

La vente de viande de boeuf, veau, agneau, porc… ou la découpe de volailles et lapins, peuvent se présenter sous différentes formes :

• Nu, sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
• Viande brute ou transformée (saucisses, pâtés, saucissons...).
• Fraîche ou en conserve (plats cuisinés, rillettes…).
• Vendue en caissette ou au détail.

En aucun cas les conserves ne peuvent être réalisées dans un stérilisateur familial, elles doivent être réalisées en autoclave dans un laboratoire adapté.

Afin de réaliser ces étapes de découpe /transformation, vous pouvez :

• Passer par un prestataire extérieur agrée CE ou en dérogation à l’agrément CE (sous certaines conditions).
• Créer un atelier collectif de découpe /transformation, entre plusieurs agriculteurs.
• Créer un atelier de découpe/transformation à la ferme.

La nécessité d'un agrément CE  ou non pour les ateliers collectifs ou les ateliers à la ferme dépend des circuits de vente.

Les locaux seront conçus en respectant les grands principes d’hygiène, et les pièces dépendront des fabrications réalisées : découpe uniquement, transformation froide, transformation chaude, produits fumés ou séchés,  produits stérilisés... du volume et du nombre de personnes qui y travaillent.

Les personnes qui travaillent doivent disposer des compétences professionnelles adéquates (Diplôme de boucher pour la découpe de viande notamment).

En cas de vente de viande en caissette réalisée par l’abattoir, vous devez disposer au minimum d’un équipement vous permettant de maîtriser la chaîne du froid : remorque frigo, chambre froide...

Interbev Normandie (Association interprofessionnelle du bétail et des viandes), l’Arip (Association régionale interprofessionnelle porcine) et les Chambres d’agriculture de Normandie ont recensé les abattoirs et les ateliers de transformation et de découpe en Normandie et en périphérie pour vous faciliter l'accès à la vente en circuits de proximité. Les transports d’animaux vifs et en carcasse ont aussi été identifiés.

La carte en ligne* aide les éleveurs normands commercialisant en circuits de proximité à trouver des abattoirs, outils de découpe et transporteurs les plus proches.

En plus de cette carte, vous disposez d'arbres de décision qui vous donnent des réponses concrètes et des solutions pour abattre et découper vos animaux en circuit de proximité. (Projet Normabat financé par la Région Normandie)

Votre conseiller circuits courts est à votre disposition pour échanger sur votre projet et sur la réglementation en vigueur.

Il peut également vous accompagner dans la conception de vos plans de labo, la rédaction de votre Plan de Maitrise Sanitaire et/ou de votre dossier de demande d’agrément.