Transformer ses végétaux - Chambres d'agriculture de Normandie

La transformation de produits végétaux pour la vente en circuits courts concerne différentes filières en Normandie : fruits (notamment avec les produits cidricoles), légumes, céréales, oléagineux, miel...

Dans certains cas, la transformation des produits végétaux est une activité à part entière, pour d’autres, il s’agit d’un complément d’activité. Dans les deux cas, l’investissement est non négligeable mais les intérêts de transformer sont divers :

Diversifier sa production et élargir sa gamme : toucher de nouveaux clients, vendre à un même client plusieurs produits différents et fidéliser sa clientèle.
Vendre toute l’année des produits saisonniers (notamment pour les produits à base de fruits et légumes) : permet de disposer d’un stock pour vendre vos produits à toute période de l’année.
Eviter les pertes en transformant certaines matières premières en cas de surproduction.

Dans tous les projets de fabrication d’un ou plusieurs produits transformés à base de végétal, il est important de s’intéresser en premier lieu au marché.

D’un point du vue sanitaire, la transformation végétale n’est pas concernée par l’agrément européen. Vous devez néanmoins être formé aux bonnes pratiques d’hygiène et les respecter dans votre atelier. Il vous faut pour cela mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire et déclarer votre activité.

Les cuisines personnelles peuvent exceptionnellement être utilisées pour de la transformation (le temps de tester le marché) sous réserve de respecter des règles d’hygiène strictes et que les locaux soient adaptés. Le règlement CE 852/2004 (Annexe 2, chapitre 3) en précise les conditions.

Selon le volume envisagé, vous pouvez avoir votre propre laboratoire à la ferme (ce qui amène une souplesse dans l'organisation du travail mais demande d'avoir une production suffisante pour rentabiliser l'outil), faire appel à un prestataire ou encore louer un laboratoire. Cela permet de tester les produits et de limiter les investissements avant de se lancer à plus grande échelle.

Transformer ses fruits et légumes

Différentes gammes de produits existent pour les produits transformés à base de fruits et légumes.

Ils peuvent être crus, cuits, séchés, congelés, frais ou stables (soupes, compotes, confitures, tartinables, pickles, betteraves cuites, frites fraîches, pâte de fruits...).

Plusieurs procédés et donc différents équipements ou matériels sont nécessaires pour fabriquer ces produits (pasteurisateur, autoclave, machine sous vide...).

Transformer ses céréales ou oléagineux

De nombreux agriculteurs choisissent de produire des céréales ou des oléagineux sur leur ferme, soit pour nourrir leurs animaux, soit pour les vendre en grains.

Il est aussi possible de transformer ces céréales directement sur la ferme, ce qui permet de créer une valeur ajoutée.

Divers produits peuvent être issus de ces transformations :

À partir des céréales, et principalement du blé, il est possible de fabriquer de la farine, des pâtes*, du pain, etc.
L'orge est l'un des ingrédients principaux dans la production de bière.
À partir du colza, du tournesol ou encore du lin, on peut produire des huiles aux goûts et compositions qui varient en fonction de la graine utilisée.

* Il est techniquement possible de fabriquer des pâtes avec du blé tendre, mais légalement, il est interdit de les étiqueter sous la dénomination "pâtes".

Transformation cidricole

La transformation des pommes et/ou des poires en produits cidricoles tels que le cidre, le poiré, les eaux-de-vie et les apéritifs est très répandue en Normandie.

Certains de ces produits cidricoles bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP), tels que le Calvados Pays d'Auge AOC, le Cidre Cotentin AOC/AOP, et le Poiré Domfront AOC/AOP.

Pour pouvoir utiliser ces appellations, il est nécessaire de se situer dans des zones spécifiques et d'obtenir une certification. Cela peut imposer des contraintes plus strictes ainsi que des normes analytiques spécifiques.

► Vous souhaitez élaborer un produit cidricole de qualité ? Nous vous accompagnons.

Transformer son miel

Les apiculteurs peuvent fabriquer de nombreux produits dérivés à partir de leur miel : confiseries, pain d’épices, gâteaux, et bien plus encore.

Pour fabriquer ces produits de qualité, il est essentiel de disposer d'un atelier de transformation qui respecte les normes d'hygiène, souvent distinctes de la miellerie.

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Sylvie DREUX

Assistante

Normandie

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