Production & vente de safran - Duteil

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Ils témoignent en Circuits-courts & agritourime ...

« Le circuit court nous rapproche des consommateurs »

EXPÉRIENCE

Myriam Duteil est safranière à Saint-Pierre-de-Salerne (Eure). Une production peu répandue dans la région.

Le mois d'octobre, c'est le bon moment pour récolter le safran. C'est donc une période importante pour Myriam Duteil.

Cependant, la safranière euroise prend quand même le temps d'accueillir les visiteurs sur son exploitation de Saint-Pierre-de-Salerne, d'organiser des randonnées découvertes ou des ateliers culinaires pour parler de son métier et mettre en avant les qualités de cette épice qui était autrefois cultivée dans toute la France. Myriam Duteil fait partie du réseau « Bienvenue à la ferme ».

Elle a choisi les circuits courts pour commercialiser son safran : elle fait les marchés bio de Honfleur et Trouville. Elle participe également aux différents marchés de producteurs qui se déroulent dans son département.

« Le circuit court nous rapproche de nos consommateurs. Cependant, comme nous sommes présents sur les lieux de vente, notre clientèle attend une grande disponibilité de notre part. »

« Le circuit court nous rapproche de nos consommateurs. Cependant, comme nous sommes présents sur les lieux de vente, notre clientèle attend une grande disponibilité de notre part. Il faut parfois leur expliquer que nous avons besoin de temps pour travailler sur nos exploitations ».

Il faut quand même 4 heures pour cueillir et émonder 1 000 fleurs. Les pistils frais sont passés dans un four spécial pour atteindre 12,7 % d'humidité. Au-dessus, l'épice perd en qualité gustative, en dessous, il risque de ne pas se conserver et de pourrir. 200 fleurs donneront 5 grammes de pistils frais soit un gramme de safran sec.

Rencontrer les autres producteurs

Myriam Duteil vient du milieu de l'audiovisuel parisien. Elle a été directrice générale de la chaîne Cuisine TV et Cuisine+. Désireuse de changer de vie, elle cherche un projet de reconversion en Normandie, en lien avec la cuisine et la gastronomie. Le safran est une culture qui peut se faire sur une petite surface. Elle suit une formation auprès de Véronique Lazerat qui exploite la plus grande safranière de France et s'installe sur 6 hectares avec sa famille, dans l'Eure, près de Brionne.

Aujourd'hui, 180 000 bulbes ont été plantés sur un hectare et demi. La production est biologique, l'amendement est fait avec du fumier de cheval, du compost et de la consoude. Tout le désherbage est fait à la main.

Un produit à démocratiser

Sur le marché français, 96 % du safran vient d’Iran, de Grèce, d'Espagne ou du Maroc. En France, les 230 safraniers ont récolté 110 kilos en 2015. Le safran français est un donc un produit rare et cher mais Myriam Duteil souhaite le démocratiser :

« Il ne faut pas le cantonner que dans la cuisine des grands chefs, il y a beaucoup de recettes de cuisine domestique où il y a du safran : la marmite dieppoise, la bouillabaisse, la paella ... Il en faut une toute petite quantité, environ un gramme par foyer et par an. Un dixième de gramme suffit à aromatiser un plat salé ou sucré : un risotto, un couscous, des coquilles Saint Jacques, une sauce, un gâteau aux pommes, une crème brûlée. »

L'agricultrice sait mettre l'eau à la bouche. Elle privilégie le contact avec le consommateur, très important pour lui donner l'idée et l'envie de cuisiner l'épice.

« Dans notre boutique à la ferme, Il y a quelques produits que nous avons développés avec d'autres producteurs qui mettent en avant la diversité de son utilisation : de la moutarde, des biscuits, du vinaigre, de la confiture... Rien de tel que d'avoir le client en face pour lui expliquer la façon de le cuisiner : il est indispensable de laisser les pistils séchés se réhydrater dans un bouillon de volaille, du vin ou de la crème durant plusieurs heures pour qu'ils expriment au mieux leur goût ».

Avec ces contacts directs, Myriam peut lui parler aussi de la qualité du safran que l'on reconnaît à sa couleur rouge sang et lui conseiller de faire attention aux produits frelatés.

 

CATHERINE HENNEBERT

Avec l'aimable autorisation de l'Agriculteur normand