Fabrication de conserves : des règles à respecter
Disposer d’un outil adapté
Si l’utilisation d’un stérilisateur familial est monnaie courante pour faire ses conserves à la maison, cette pratique doit rester pour un usage personnel exclusivement.
Hormis les produits avec un pH < 4,5 (ex. : confitures, légumes au vinaigre…) pour lesquelles une simple pasteurisation suffit pour une conservation à température ambiante et sur une longue durée, les autres produits doivent être stérilisés (avec une T°C > 100 °C ). Seul un autoclave professionnel garantit une stérilisation efficace. Il est strictement interdit de commercialiser des produits réalisés avec un stérilisateur familial.
Un investissement important
L’autoclave est un équipement coûteux, entre 15 000 € et 30 000 € minimum, voire beaucoup plus selon les modèles. Le tarif dépend de la taille (nombre de bocaux), du matériau, du niveau d’automatisation, du mode d’alimentation énergétique (gaz, électricité, vapeur…) et de la marque.
Deux solutions sont possibles : investir dans un autoclave au sein de votre atelier de transformation (individuellement ou collectivement) à la ferme, ou faire appel à un prestataire qui assure la stérilisation de vos bocaux (et éventuellement la transformation). Plusieurs agriculteurs ou artisans proposent ce service en Normandie.
Un équipement à risque pour son manipulateur
Les autoclaves sont des appareils sous pression (à plus de 2 bars) susceptibles d'exploser en cas de mauvais entretien ou de mauvaise utilisation. Il est risqué de les manipuler sans formation et une habilitation préalable est nécessaire.
Il faut :
- Déclarer la mise en service de l’autoclave au démarrage,
- Faire inspecter périodiquement l’autoclave par un organisme habilité (tous les 2 ans),
- Réaliser la requalification de l’autoclave tous les 10 ans.
Un process à risque sanitaire pour le consommateur
Une conserve mal réalisée peut représenter un risque sanitaire important. Le plus important : les spores de Clostridium Botulinum, responsables du botulisme, maladie neurologique qui peut être mortelle, sont résistants à la chaleur et ne sont détruits qu’au bout d’un certain temps à plus de 100°C.
Si le produit n’a pas atteint la température à coeur suffisante pendant le temps nécessaire (il faut plus de 3 minutes à 121°C pour détruire les spores de Clostridium Botulinum), les spores ne sont pas détruites et le produit présente un risque important pour la santé des consommateurs.
On constate fréquemment des rappels de produits liés à ce risque et à un manque de maîtrise de la stérilisation (ex : https://rappel.conso.gouv.fr/categorie/0/1/botulisme).
Chaque produit prend un temps différent pour atteindre sa température à cœur : cela dépend de l’autoclave, de la taille du bocal, de son épaisseur, de la nature du produit, de sa densité, de son état (liquide, solide…).
Ainsi, à chaque produit (1 recette dans 1 conditionnement), correspond un barème de stérilisation, qui est le couple de temps et de température qui permet d’atteindre la valeur stérilisatrice et d’assurer une stérilisation efficace.
Avant tout démarrage d’activité, ou tout nouveau produit, chaque producteur doit ainsi déterminer ses barèmes de stérilisation de façon personnalisée, en s’appuyant sur des professionnels agréés. Cela représente un budget au démarrage, qu’il faut intégrer dans les investissements.
Un suivi au quotidien
Lorsqu’on réalise une activité de transformation alimentaire, il est obligatoire de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire : celui-ci intègre les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, ainsi que l’analyse HACCP.
Les analyses HACCP sur les conserves permettent d’identifier le capsulage des bocaux et la stérilisation comme des points critiques, qui doivent être suivis de façon précise : chaque autoclave enregistre les paramètres de temps et de température, qu’il faut conserver pendant toute la durée de vie du produit. Il est indispensable aussi d’assurer un suivi du capsulage et de l’étanchéité des bocaux.
Pour s’assurer de l’efficacité du process au quotidien, il faut réaliser des tests de stabilité : en laboratoire de temps en temps, et à chaque lot de conserve sur place (mise en étuve pendant un certain temps pour vérifier que la conserve n’est pas bombée) avant de commercialiser le lot.
La fabrication de conserves exercée à titre professionnel requiert donc des connaissances et un savoir-faire très techniques, imposant le suivi de formation spécifique. Ces règles sont applicables pour toutes les entreprises qui utilisent un autoclave, même à toute petite échelle.
Les producteurs qui ne suivent pas toutes les règles sont appelés à se mettre en conformité et à être particulièrement vigilants, ce sujet fait notamment partie des contrôles réalisés fréquemment par les services de contrôle sanitaire (DD(ETS)PP).
Afin de répondre à ces obligations de formation, la Chambre d’agriculture de Normandie organise une formation de 2 jours « Utiliser un autoclave », les 31 janvier et 1er février, à Saint-Lô.
Elle traitera des aspects sécurité sanitaire et sécurité liée à la manipulation.
Renseignements et inscriptions auprès de Anne Manach au 06 30 08 56 09
AGENDA
