Vous cherchez à diversifier vos débouchés de manière sécurisée ?

Vous souhaitez voir le fruit de votre travail apprécié dans les écoles ou les maisons de retraite près de chez vous ?

Vous voulez vous engager pour une alimentation de qualité pour le plus grand nombre ?

La restauration collective pourrait vous permettre de répondre à toutes ces aspirations…

La restauration collective, c’est quoi ?

La restauration collective a pour objet de servir des repas en collectivité hors du domicile privé. Elle se distingue de la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, snack, etc.) par son caractère social qui vise à produire un repas aux convives d’une collectivité déterminée (jeune, patient, salarié…) à un prix modéré.

La restauration collective se compose de 3 secteurs :

• l’enseignement : de la maternelle à l’université ;
• la santé et le social : restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires. Ces établissements médicaux présentent l’avantage d’accueillir des convives tout au long de l’année ;
• le travail : restauration d'entreprises et d'administrations.

Comment s’organise la restauration collective ?

Marchés publics et complexité administrative ? Pas toujours !

Dans les établissements publics, l’achat des denrées alimentaires pour composer les repas est soumis au code de la commande publique. Les marchés publics soumis à ce code respectent 4 grands principes :

1. Liberté d’accès à la commande publique
2. Egalité de traitement des candidats
3. Transparence des procédures
4. Critères de développement durable.

Ces principes permettent d'assurer la bonne utilisation des fonds publics et l'efficacité de la commande publique. Suivant le montant des achats de denrées alimentaires pour une période donnée, les règles à suivre varient.

Pour des marchés de denrées alimentaires inférieurs à 40 000€ HT (ex : école de moins de 100 convives), les collectivités n’ont pas l’obligation de passer par une procédure formalisée de mise en concurrence : l’acheteur vous demandera simplement un devis, qu’il comparera avec d’offres (« marché de gré à gré »).

Au-delà de 40 000 € HT, des procédures de mise en concurrence des fournisseurs pour fournir l’établissement de restauration doivent être suivies. Ces procédures peuvent paraître administrativement complexes mais elles ne doivent pas vous empêcher d’accéder à un marché, c’est pourquoi la Chambre d’agriculture vous accompagne dans ces démarches. Le plus souvent, elles présentent l’avantage, une fois votre offre retenue, de fixer les volumes et le rythme de commande et ainsi permettre la planification de votre production.

Les établissements privés ne sont pas soumis à ces règles. Il est toutefois préférable de contractualiser ses ventes afin de les sécuriser (désignation des produits, quantités, fréquence et conditions de livraison, tarif, etc.).
Quel que soit le type d’établissement de restauration collective que vous approvisionnez, il est nécessaire, comme pour tout autre débouché de faire preuve de rigueur et de régularité à tous les niveaux.
Dans tous les cas, la relation commerciale est essentielle.

Obligations réglementaires

Au niveau sanitaire, on distingue 2 modes de fonctionnement :

→ Lorsqu’un établissement prépare des repas pour les livrer, en totalité ou en partie sur un autre site, la cuisine est soumise à l’agrément sanitaire CE. On parle alors de cuisine centrale. Ce type de cuisine ne peut être approvisionnée que par un établissement agréé CE.

→ Lorsque tous les repas sont consommés sur place, il s’agit d’une cuisine non soumise à l’agrément sanitaire. Ainsi, tout fournisseur peut les livrer dans le respect des règles dictées par son statut sanitaire (remise directe, dérogation à l’agrément, autorisation, etc.)

Dans tous les cas, les règles fondamentales d’hygiène telles que le respect de la chaîne du froid ou encore la propreté des équipements de conditionnements et de livraison doivent être scrupuleusement suivies.

Par ailleurs, plusieurs points réglementaires doivent être respectés, tels que :

• L’étiquetage des produits
• L’émission systématique de bons de livraison précis
• L’émission de factures complètes parfois à dématérialiser.

Les conditionnements et les modalités de livraison doivent parfois être adaptés, ce qui peut nécessiter des investissements matériels ou des ajustements organisationnels.

Nous pouvons vous aider à définir si ce débouché est adapté à votre production et s’il est intéressant pour vous (valorisation, temps passé, volume, distance parcourue…).

Faire connaître l’offre alimentaire locale à la restauration collective

Afin de favoriser l’interconnaissance de l’offre et de la demande, différentes actions sont menées en Normandie.

• Des rendez-vous d’affaires tels que les « RDV PRO ALIM »
• Des visites d’agriculteurs chez des grossistes
• Des visites d’exploitations par les chefs et gestionnaires
• La mise à jour, en continu, des fichiers répertoriant les producteurs approvisionnant, ou souhaitant approvisionner, la restauration collective
• Des sites internet de mise en relation tant au niveau régional que départemental.

Accompagnement de la Chambre d’agriculture

Grâce à des financements de la région Normandie, des départements et autres collectivités, un travail est mené par les Chambres d’agriculture pour sensibiliser les acheteurs à l’approvisionnement local, durable et de qualité et encourager les collectivités à publier des marchés publics auxquels vous pouvez répondre.
Une veille est également réalisée afin de repérer puis de vous relayer les marchés adaptés à vos productions.
Enfin, nous pouvons vous accompagner gratuitement, à la mesure de vos besoins, à répondre aux marchés publics.

Vous souhaitez en savoir plus ?

Dans chacun des départements normands, un.e conseiller.e peut vous aider

Calvados

Elodie HARDY-METAYER - elodie.hardy-metayer@normandie.chambagri.fr - 06 33 60 10 33

Eure

Hugues AUBRY - hugues.aubry@normandie.chambagri.fr - 06 08 06 70 21

Manche

Stéphanie BARBIER - stephanie.barbier@normandie.chambagri.fr - 06 33 22 28 60

Orne

Hugues AUBRY - hugues.aubry@normandie.chambagri.fr - 06 08 06 70 21

Seine-Maritime

Olivia BRIALIX - olivia.brialix@normandie.chambagri.fr - 06 86 38 56 89
Marion FRANCOIS - marion.francois@normandie.chambagri.fr - 06 38 62 66 03