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Vendre sa viande en direct

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Quelques pré-requis avant de se lancer

Pour vendre en circuit court, il faut :

  • Être intéressé par la relation client.
  • Être rigoureux et disponible pour gérer à la fois :
    • les commandes,
    • les relances,
    • les livraisons,
    • et les paiements.
  • Savoir parler de ses produits aux clients.
  • Respecter la réglementation sanitaire tout au long du processus de transformation et de vente.
  • Se doter d'outils et notamment d’internet pour communiquer et promouvoir ses produits.

Principaux modes de vente

Vente à un boucher

  • Limite le temps engagé dans la vente : le contact avec le client est délégué au boucher.
  • Une relation de confiance s’instaure entre l’éleveur et le boucher, chacun se trouve gagnant-gagnant tant au niveau économique que dans la valorisation de son travail.

Vente en colis

  • Plus complexe, nécessite une bonne organisation du travail.
  • Plus difficile lorsqu’on est seul à gérer l’exploitation. Une étude bretonne estime en moyenne à 11h30 le temps passé pour la vente directe d’un gros bovin, dont presque 10h sur la commercialisation.

Vente de produits transformés

  • Par cuisson sous-vide et stérilisation en autoclave.
  • Opportunité pour valoriser des surplus de production.
  • Limite les pertes et augmente le revenu (plus de perte de denrées fraîches, invendues).
  • Permet d'élargir sa gamme et d’attirer une nouvelle clientèle.

Vente à la restauration collective ou à la restauration commerciale

  • Peu développé dans la filière viande.
  • Plus utilisée par les bouchers que par les éleveurs, lié aux problématiques telles que l’équilibre matière ou les agréments parfois nécessaires.
  • Mise en place de plateformes telles qu’Agrilocal pour faciliter la mise en relation d'établissements et de producteurs.
  • Nécessite une organisation entre les éleveurs et un abattoir, comme c’est le cas par exemple à Rouen, où une association d’éleveurs a remporté l’appel d’offres pour fournir la cuisine centrale de la ville en viande bovine.

 

Quelque soit le mode de vente, il est impératif de déclarer son activité par la déclaration cerfa 13984.

Lorsque les produits ne sont pas vendus en direct (restauration collective, commerciale ...), un agrément CE ou une dérogation à l'agrément est obligatoire pour l'atelier de découpe et /ou de transformation de la viande. 

Etat de la filière viande bovine

Dans les trois départements de la Manche, du Calvados et de l’Orne, on compte près de 1 500 éleveurs qui détiennent des troupeaux de vaches allaitantes d’au moins 10 mères.

Ils produisent des bovins de race à viande reconnues : charolaises, limousines, blonde d’aquitaine, salers, croisées…

Ces bovins sont produits principalement dans des exploitations herbagères par des agriculteurs qui prennent en compte la santé et le bien-être animal. Ils répondent à la demande des consommateurs, clients habituels des boucheries artisanales : qualité, bien-être animal, traçabilité, alimentation saine, proximité et prix.

La filière travaille également avec les éleveurs laitiers qui cherchent aussi à valoriser leurs vaches de réforme.

Principales caractéristiques de l'aval de cette filière

La filière aval est organisée autour de 8 abattoirs en Basse-Normandie et 4 dans les départements limitrophes.

De nombreux agriculteurs travaillent avec des prestataires de découpe très éloignés, ce qui représente une charge non négligeable en termes de coût et temps.

La filière courte se développe avec quelques ateliers de découpe à la ferme et l’approvisionnement en direct par certains bouchers.

Une initiative innovante a vu le jour en Suède en 2015 : l'abattoir itinérant. En France, les abattoirs de ce type commencent à se développer. Ces unités mobiles limitent le transport des bovins et augmentent le bien-être animal.

 

► En savoir + Développer la filière locale

Principales caractéristiques de la vente directe

La vente en circuits courts est une solution pour répondre à la demande des consommateurs, et moins sur la forte variabilité des cours de la viande.

  • Une majorité de la viande est vendue sous forme de caissettes sous vide, principalement de la viande fraîche.
  • Les caissettes sont pour la plupart calibrées par l’abattoir, il y a peu de variété des produits vendus.
  • Les consommateurs ont des besoins plus larges, il est important d’envisager différents types de produits vendus : frais, sous vide, au détail ou en caissette, transformé (bocaux, salaison…) ou une boucherie à la ferme par exemple.

 

En savoir + Vendre sa viande en direct

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