Découper et transformer la viande
Les obligations
L’agrément, délivré par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), donne droit à l’établissement de commercialiser la viande sur l’ensemble du territoire européen.
Il doit faire systématiquement apparaître l'ovale comprenant le numéro d’abattoir.
De votre côté, vous devez déclarer votre activité (découpe, transformation, vente...) auprès de la DDPP, grâce au formulaire CERFA 13984.
Les transformations possibles
La vente de viande de boeuf, veau, agneau, porc… ou découpe de volailles et lapins, peuvent se présenter sous différentes formes :
- Nu, sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
- Viande brute ou transformée.
- Fraîche ou en conserve (plats cuisinés, rillettes…).
- Vendue en caissette ou au détail.
En aucun cas les conserves ne peuvent être réalisées dans un stérilisateur familial, elles doivent être réalisées en autoclave.
Les solutions pour découper et transformer
Vous pouvez :
- Passer par un prestataire extérieur agrée CE.
- Créer un atelier collectif de découpe /transformation.
- Créer un atelier de découpe/transformation à la ferme.
La mise en place d'un agrément CE pour les ateliers collectifs ou les ateliers à la ferme dépend des circuits de commercialisation.
Pour des ventes à des intermédiaires, une dérogation à l'agrément est possible s'ils sont à moins de 80km et dans le respect des quantités données par la réglementation.
Dans tous les cas, les règles d'hygiène doivent être respectées dans les locaux de l'atelier de découpe et/ou de transformation (Plan de Maîtrise Sanitaire, traçabilité, chaîne du froid...).
Enfin vous devez être vigilants à la réglementation commerciale (mentions obligatoires, étiquetage).
Abattoirs, outils de découpe et transporteurs
Une carte en ligne aide les éleveurs normands commercialisant en circuits de proximité à trouver des abattoirs, outils de découpe et transporteurs.
Interbev Normandie (Association interprofessionnelle du bétail et des viandes), l’Arip (Association régionale interprofessionnelle porcine) et les Chambres d’agriculture de Normandie ont recensé 18 abattoirs et 12 ateliers de transformation et de découpe en Normandie et en périphérie pour vous faciliter l'accès à la vente en circuits de proximité.
- Abattoir
- Découpe transformation
- Transport vif et carcasse
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NOS CONSEILS & FORMATIONS
Plan de maîtrise sanitaire
RÉGLEMENTATION SANITAIRE
Respectez la réglementation sanitaire pour les produits fermiers avec le Plan de Maitrise Sanitaire PMS ou le dossier d'agrément CE
Audit sanitaire
RÉGLEMENTATION SANITAIRE
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