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Découper et transformer la viande

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Les obligations

Pour les éleveurs d’animaux de boucherie, il est obligatoire de passer par un abattoir dit “agréé européen”

L’agrément, délivré par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), donne droit à l’établissement de commercialiser la viande sur l’ensemble du territoire européen.

Il doit faire systématiquement apparaître l'ovale comprenant le numéro d’abattoir.

De votre côté, vous devez déclarer votre activité (découpe, transformation, vente...) auprès de la DDPP, grâce au formulaire CERFA 13984.

Les transformations possibles

La vente de viande de boeuf, veau, agneau, porc… ou découpe de volailles et lapins, peuvent se présenter sous différentes formes :

  • Nu, sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
  • Viande brute ou transformée.
  • Fraîche ou en conserve (plats cuisinés, rillettes…).
  • Vendue en caissette ou au détail.

En aucun cas les conserves ne peuvent être réalisées dans un stérilisateur familial, elles doivent être réalisées en autoclave.

Découper et transformer, les solutions

  • Passer par un prestataire extérieur agrée CE.
  • Créer un atelier collectif de découpe /transformation.
  • Créer un atelier de découpe/transformation à la ferme.

L'agrément CE dépend des circuits de commercialisation et de leurs distances avec votre siège d'exploitation.
Pour des ventes à des intermédiaires, une dérogation à l'agrément est possible si ils sont à moins de 80km et dans le respect des quantités données par la réglementation.  

Dans tous les cas, les règles d'hygiène doivent être respectées dans les locaux de l'atelier de découpe et/ou de transformation (Plan de Maîtrise Sanitaire, traçabilité, chaîne du froid...). 

Enfin vous devez être vigilants à la réglementation commerciale (mentions obligatoires, étiquetage).

Vous souhaitez en savoir plus ?

En cas de besoin, de projet, contactez-nous. 

Un conseiller à proximité peut vous aider.



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J'évalue la faisabilité de transformer mes céréales à la ferme.

J'apprends les bases pour transformer mon lait en yaourts ou crèmes dessert.

Je maîtrise les caractéristiques d'un lait fromageable et les étapes de la fabrication du fromage.

NOUVEAU - J’utilise des procédés traditionnels pour la fabrication de mes charcuteries fermières.